La carne: Limpiar el lomo, cortarlo en porciones de 200 gr aprox y envolverlos en panceta ahumada atarlos con un hilo de algodón para cocinarlos sellarlos en una sartén con oliva, sal y pimienta y terminarlos en horno a 180 grados por 10 minutos sacar el hilo antes de servir.

Los vegetales: en la misma sartén que sellamos los lomos (sin limpiar) cocinar todos los vegetales menos los espárragos con un poco más de oliva, sal y pimienta.

El risotto: blanquear los espárragos en agua hirviendo con sal y reservarlos quitar lo blanco de los tallos cortar la parte verde y tierna del tallo en rodajas y reservar las puntas para el emplatado picar una cebolla y dorarla en una cacerola con 25 gr de manteca, luego agregar el arroz y cuando esté perlado, desglozar con vino blanco revolver constantemente e ir agregando caldo a medida que sea necesario casi al final de la cocción agregar las rodajas de los tallos de los espárragos y al final el resto de la manteca y el queso rallado dejar reposar 3 a 5 minutos.

La salsa: en la misma sartén que nunca lavamos ponemos lo que queda del vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, colamos la salsa y la reservamos para emplatar.