Recuerdos de las Sierras

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Ingredientes para 3 porciones

Cabrito Pierna, 900gr.
Confitura rosa mosqueta, 200gr.
Champignones, 150gr.
Portobelos, 150gr.
Cebolla de Verdeo, 3 Unidades.
Jamón crudo, 250gr.
Maní pelado, 100gr.
Romero, 10gr.
Perejil, 50gr.
Pimienta, 50gr.
Sal, 200gr.
Cabeza de coliflor, 1/2 unidad.
Manteca, 100gr.
Leche, 750ml.
Pasta de trufas, 10gr.
Aceitunas negras, 150gr.
Café, 20gr.
Fondo oscuro de cabrito, 500gr.
Oporto, 15ml.
Aceto Balsámico Reducción, 15ml.
Zapallo plomo, 200gr.
Zanahorias babys, 100gr.
Miel, 50gr.
Cceite de oliva Casalta suave, 1lt.
Limón, 1 unidad.
Vinagre Casalta vino blanco de cayena, 1 unidad.
Cebollas moradas, 100gr.
Aceite de oliva Casalta intenso, 1lt.
Papines, 100gr.
Rosa mosqueta, 50gr.
Higos frescos, 100gr.
Agua, 1lt.
Harina 0000, 150gr.
Harina de algarroba, 25gr.
Aceite Casalta, 10ml.
Quinotos, 50gr.
Azucar, 50gr.
Zuccinis, 2 unidades.
Rabanito, 2 unidades.
Vinagre de alcohol Casalta, 1 unidad.
Pimiento rojo, 1 unidad.
Chile, 1 unidad.
Agar agar, 7gr.
Plantin de brote de acelga, 1 unidad.
Plantin de brote de remolacha, 1 unidad.
Plantin de calendulas con flores, 1 unidad.
Plantin de vervena con flores, 1 unidad.
Plantin de pensamiento con flores, 1 unidad.
Naranja, 1 unidad.

Preparación

"Para la farce: Cortar los hongos y el jamón en brunoise. Saltearlos junto con el verdeo. Cocinar 10 min. Dejar enfriar.Para la croute de mani: Picar y mezclar todos los ingredientes.

Rellenar la pierna del cabrito con la farce de hongos. Bridar, sellar y terminar en horno 10 min. Retirar, untar con la confitura y pasar por la croute.

Para el puré: quitar los tallos de coliflor y cortar en trozos. Calentar la manteca y la leche y guisar la coliflor en ella hasta que se ablanden. Colar y triturar, sazonar y pasar por chino. Al servir mezclar con la pasta de trufa.

Para la tierra de olivas: Quitarles el carozo y picarlas. Hornear 10 min a 180°.

Para la reducción: Poner a reducir el fondo oscuro con el oporto llevar a hervor, una vez evaporado el alcohol agregar una taza de café, la fécula o manteca fria y dejar cocer hasta que nape.

Zapallo confitado: confitar el zapallo en abundante aceite a 60° c hasta que estén tiernos (15 min) reservar y salar con sal entre fina al momento de servir.

Zanahorias: Limpiar las zanahorias y blanquearla. Terminarlas en sartén con una cucharada de miel para abrillantar

Cebolla encurtida: Cortar la cebolla en gajos agregar agua hirviendo. Colocarlas en vinagre, limón y naranja. Dejar macerar 1 hora como mínimo.

Papines: Cocinar los papines en abundante agua hirviendo. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva Casalta intenso.

Higos y Rosa Mosqueta: Cortar higos en gajos y reservar. Lavar y secar la rosa mosqueta. Quemar ambos frutos en plancha muy caliente.

Zuccinis y Rabanitos frescos: Cortar láminas muy finas de Zuccinis y rabanitos y mantener en agua fría hasta el momento de servir condimentar con sal, pimienta y aceite intenso Casalta.

Quinotos: Blanquear los quinotos 5 min. Hacer un almíbar cuando rompe el hervor colocar los quinotos cocinar hasta que estén tiernos.

Cracker de algarroba: Hacer una masa. Dejar reposar 15 minutos estirar muy fino espolvorear con sal entre fina y hornear a 180° c hasta que esté bien seco y crocante. (8 a 10 min)

Gel de Ajies: Llevar a hervir todos los ingredientes menos el agar agar. Mixear y Tamizar llevar a fuego una vez más agregar el agar- agar, colocar en una placa y llevar a frio. Cuando gelifique volverá mixear y colocar en mamaderas. Reservar.

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