Sal gruesa
Berenjenas peladas o no de acuerdo al gusto del elaborador
Vinagre para escabeches Porta
Ajo
Ají molido, orégano, laurel.
Preparación
Cortar las berenjenas en rodajas o láminas de un espesor entre ½ y 1y ½ cm de acuerdo al gusto de cada uno.
Colocar en capas en un colador y rociar cada capa con sal gruesa, cuando el colador está completo se coloca un peso por encima.
Dejar deshidratar con la sal durante 4 a 8 horas de acuerdo al grosor de los trozos de berenjena. Enjuagar para desalar y secar con papel de cocina o repasador limpio.
Colocar a cocinar durante unos minutos por tandas en vinagre blanco hirviendo. Controlar que apenas queden transparentes.
El tiempo de hervor dependerá del grosor de las rodajas y de la proporción entre la cantidad de vinagre y hortalizas que se coloquen. Lo conveniente es tener suficiente vinagre hirviendo y poner tandas pequeñas de berenjenas para que retome el hervor rápidamente Sacar las rodajas de berenjenas con una espumadera y colocar en un colador.
A medida que el vinagre se consume se agrega más hasta terminar la cocción de todas las berenjenas
Escaldar los ajos partidos por la mitad durante un minuto en el vinagre hirviendo
